Análisis proximal, compuestos fenólicos, alcaloides, ácidos grasos y actividad antioxidante de dos lotes de Chocolate Piura Milk, Cacaosuyo
Rojas Durán, Rosario Elena
2016
Universidad Peruana Cayetano Heredia
El chocolate de leche “Piura Milk – Cacaosuyo” es reconocido a nivel internacional, en el año 2015 recibió el premio al mejor “Chocolate con Leche del Mundo” en “The International Chocolate Awards. El objetivo del presente trabajo fue conocer el potencial nutricional y de actividad antioxidante de dicho chocolate en dos lotes consecutivos de producción. En el análisis químico-proximal, el contenido de carbohidratos y grasa fue de 44.4 - 46.9% y 42.2 - 39.5%, respectivamente. El perfil de ácidos grasos, determinado por cromatografía de gases, está constituido principalmente por ácido esteárico (33.6-34.8%), oleico (32.5%) y palmítico (30.3-30.9%). El contenido de compuestos fenólicos, determinado por método espectrofotométrico, fue 370.76 - 396.65 mg AG/100 g. Mediante cromatografía HPLC se determinó el contenido de teobromina (231.8-287.1 mg/100 g) y de cafeína (45.9-71.0 mg/100 g), al igual que el contenido de catequina (18.4-20.5 mg/100 g) y de epicatequina (90.5 -101.5 mg/100 g). Por otro lado, la actividad antioxidante in vitro, determinada por la Concentración efectiva media (test de DPPH) fue EC50 = 0.39 - 0.48 mg/ml. El presente estudio contribuye a la caracterización química y de las propiedades antioxidantes del chocolate de leche “Piura Milk – Cacaosuyo”, el cual puede ser punto de partida para el desarrollo de futuras investigaciones.
Tesis



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